Как я могу и должен поступить в данном случае?

Добрый день! Я зарегистрирован как ИП, занимаюсь вендингом (кофейные автоматы). Недавно выложил объявление о вакансии оператора по обслуживанию автоматов, так как сам физически не успеваю.. Откликнулся молодой человек, мы с ним встретились, обсудили детали работы и я его принял. Так как никому из нас не было важно официальное трудоустройство, то решили составить чисто формальный договор между собой. Но, так как мне вскоре нужно было уехать на 2 недели, отложил составление договора на потом. По моему возвращению, и после инкассации кофейных автоматов я обнаружил недостачу в примерно 60 т.р. Сначала сотрудник отпирался, но вскоре сознался что он действительно брал на нужды и пообещал вернуть. Я взял с него расписку о том что он обязуется вернуть украденные деньги в срок до 24.12.2019. Но ни в указанный срок, ни на данный момент он ни рубля не вернул. От долга не отказывается, но момент возвращения оттягивает все дальше и дальше. Как я могу и должен поступить в данном случае? Договора с ним нет, есть только расписка в которой он подтверждает факт хищения, есть его копия паспорта, бумамжка на которой он фиксировал где и какие суммы брал.