Может ли продавец переписать завещание, оформленное на меня, если я погашаю его ипотеку?

В соответствии с ч. 1 ст. 1130 Гражданского кодекса РФ Завещатель вправе отменить или изменить составленное им завещание в любое время после его совершения, не указывая при этом причины его отмены или изменения.

Следовательно, продавец в любое время может «оставить Вас с носом», как Вы изволили выразиться.

В Вашем случае целесообразнее составить договор целевого займа на погашение кредита, а также предварительный договор купли-продажи квартиры.