Как взыскать оплату за труд, если не дали документы?

Здравствуйте, Руслан.

Трудовые отношения возникают не только на основании трудового договора, а также на основании фактического допуска работника к работе с ведома или по поручению работодателя. Это установлено ч. 3 ст. 16 ТК РФ.
Статья 16. Основания возникновения трудовых отношений

Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по
поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в
случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.
Если работник фактически был допущен к работе с ведома или по поручению работодателя, трудовой договор должен быть оформлен в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допуска работника к работе (ч. 2 ст. 67 ТК РФ).

Статья 67. Форма трудового договора

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается
заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, — не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом. При этом трудовой договор вступает в силу не со дня подписания, а с того дня, когда работник фактически приступил к исполнению трудовых обязанностей (ч. 1 ст. 61 ТК РФ).

Статья 61. Вступление трудового договора в силу

Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и
работодателем, если иное не установлено настоящим Кодексом, другими
федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя.

Как взыскать оплату за труд, когда не дали документы(договор)?

В вашем случае, обратиться с жалобой в компетентные органы. При этом вы ничего не теряете.

Ваша задача:

1. Обратитесь с жалобой в Государственную инспекцию труда по Челябинской области. Адрес: 454080, г. Челябинск, Свердловский пр., 60
Телефон: (351) 237-08-32
Email: mailto:git@chel.surnet.ru
Можно написать заявление (жалобу) в рамках онлайн ресурса — git74.rostrud.ru/email/

2. Обратитесь с жалобой в Прокуратуру района, по месту нахождения вашего работодателя.

Ниже приведены адреса районных прокуратур г. Челябинска.
1. Прокуратура Ленинского района г. Челябинска на ул. Ереванская, 50
Адрес: Челябинск, ул. Ереванская, 50
Телефон: +7 (351) 253-14-39; +7 (351) 253-14-04; +7 (351) 253-15-39
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 13:00-14:00; пт 09:00-16:45, перерыв 13:00-14:00
2. Прокуратура Центрального района г. Челябинска на ул. Воровского, 2
Адрес: Челябинск, ул. Воровского, 2
Телефон: +7 (351) 263-97-75; +7 (351) 263-15-36; +7 (351) 263-98-30
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 13:00-14:00; пт 09:00-16:45, перерыв 13:00-14:00
3. Прокуратура Металлургического района г. Челябинска на ул. Дегтярёва, 67
Адрес: Челябинск, ул. Дегтярёва, 67
Телефон: +7 (351) 735-44-52
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 12:45-13:30; пт 09:00-16:45, перерыв 12:45-13:30
4. Прокуратура Курчатовского района г. Челябинска на ул. Солнечная, 2
Адрес: Челябинск, ул. Солнечная, 2
Телефон: +7 (351) 741-15-40; +7 (351) 740-46-64; факс: +7 (351) 741-12-76
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 13:00-14:00; пт 09:00-16:45, перерыв 13:00-14:00
5. Прокуратура Тракторозаводского района г. Челябинска на ул. Марченко, 12а
Адрес: Челябинск, ул. Марченко, 12а
Телефон: +7 (351) 774-85-72; +7 (351) 774-85-71; факс: +7 (351) 774-85-7
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 13:00-13:45; пт 09:00-16:45, перерыв 13:00-13:45
6. Прокуратура Калининского района г. Челябинска на просп. Победы, 136
Адрес: Челябинск, просп. Победы, 136
Телефон: +7 (351) 772-09-92; +7 (351) 772-28-66; факс: +7 (351) 772-29-12
Режим работы: пн-чт 08:00-18:00, перерыв 13:00-14:00; пт 08:00-16:45, перерыв 13:00-14:00
7. Прокуратура Советского района г. Челябинска на ул. Белостоцкого, 23
Адрес: Челябинск, ул. Белостоцкого, 23
Телефон: +7 (351) 775-34-34; +7 (351) 775-34-74; +7 (351) 775-13-88
Режим работы: пн-чт 09:00-18:00, перерыв 13:00-14:00; пт 09:00-16:45, перерыв 13:00-14:00
Руслан, только отстаивая свои права, вы сможете вернете свои деньги.