Что делать, если отказываются платить зарплату на неофициальной работе?

Здравствуйте, Александра.

Единственный вариант- обращение в суд с иском об установлении факта трудовых отношений, внесении записи в трудовую книжку, взыскании заработной платы.

Добрый день! Вы можете обратиться в суд с исковым заявлением об установлении факта трудовых отношений и взыскании заработной платы.
Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен (ст. 16 ТК РФ).