Можно ли заблюрить (закрасить, прикрыть) эти данные в копии для ответчика?

Здравствуйте, не вижу ни чего страшного в том, что вы отправите не «закрашенные»документы. По закону ответчик может перед судом или во время суда знакомиться со всеми документами находящимися в деле. Вы можете попробовать отправить ответчику иск без приложения документов, но если ему будет нужно он все равно в любое время ознакомиться со всеми документами и снимет с них копии в суде. 

Здравствуйте. Формально Вы должны отправить Ответчику только те документы, что имеют отношение к делу. Остальные отправлять необязательно. И если эти данные никак на дело не влияют, то да, можете закрашивать. Ст. 132 ГПК РФ

 
К исковому заявлению прилагаются:

6) уведомление о вручении или иные документы, подтверждающие направление другим лицам, участвующим в деле, копий искового заявления и приложенных к нему документов, которые у других лиц, участвующих в деле, отсутствуют, в том числе в случае подачи в суд искового заявления и приложенных к нему документов в электронном виде;