Установлены ли определенные требования к помещению для производства/продажи пиццы и суши?

Добрый вечер.

Все  предприятия   пищевой  промышленности независимо от  их  мощности должны  отвечать установленным  санитарным  требованиям.  Правильно   организованная  в  гигиеническом  отношении  работа  предприятия  пищевой  промышленности, эксплуатация которого  происходит  на  основе  строгого  соблюдения   требований  технических регламентов, санитарных  правил,  создает  необходимые  условия  для  выпуска не только качественных и безопасных, но  и  физиологически  полноценных  пищевых продуктов.

Деятельность  предприятий  пищевой  промышленности   регламентируется  следующими   нормативными  документами:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

— ТР ТС 022/2011 «Пищевая  продукция  в  части  ее  маркировки»,

— ТР ТС О33/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»,

— ТР ТС  034/2013 «О  безопасности  мяса  и  мясной  продукции»,

— ТР ТС  005/2011  «О  безопасности  упаковки»,

— ТР  ТР ЕАЭС 040/2016 «О  безопасности  рыбы  и  рыбной  продукции»,

— ТР ТС 023/2011 «Технический  регламент  на  соковую  продукцию из  фруктов  и  овощей»,

— ТР ТС 024/2011 «Технический  регламент  на  масложировую  продукцию»,

— Федеральный закон   «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 29-ФЗ от 02.01.2000,

— Федеральный закон «О  качестве  и  безопасности  пищевой  продукции» N 52-ФЗ от  30 марта 1999года

— «Санитарные  правила для  предприятий  мясной  промышленности» от 27.03.1985г.   № 3238-85,

— СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»),

— СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»

— и  другими  нормативными  документами.

Согласно  СанПиН 2.2.12.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные  зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»  «в целях обеспечения безопасности населения и в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ вокруг объектов и производств, являющихся источниками воздействия на среду обитания и здоровье человека, устанавливается специальная территория с особым режимом использования (далее — санитарно-защитная зона (СЗЗ)), размер которой обеспечивает уменьшение воздействия загрязнения на атмосферный воздух (химического, биологического, физического) до значений, установленных гигиеническими нормативами, а для предприятий I и II класса опасности — как до значений, установленных гигиеническими нормативами, так и до величин приемлемого риска для здоровья населения. По своему функциональному назначению санитарно-защитная зона является защитным барьером, обеспечивающим уровень безопасности населения при эксплуатации объекта в штатном режиме».

При  выборе земельного  участка   для  организации   пищевого предприятия учитывается   его  правильное   размещение с  увязкой транспортно-энергети­ческих, коммунальных и других коммуни­каций, исключающих  возможность загрязне­ния пищевого объекта отходами и выбро­сами других объектов. Создаются благо­приятные условия освещения, инсоляции и проветривания.

Территория   предприятия  должна  быть  огорожена, озеле­нена. Кроме  этого,   территория  пищевого объекта   должна  быть  зонирована, что позволяет организовать и поддерживать наиболее благоприятный санитарный режим. Участок пищевого объекта  разграничиватся на две зоны — производственную и хозяйствен­ную. Площадки, отведенные  для  мусороприемников  целесообразно  огородить. В  целях  обеспечения чистоты  территория  предприятия  должна  быть  покрыта  асфальтом  или  замощена.  Уборку ее производят  ежедневно.

Состав помещений пищевого объекта зависит от его произ­водственного профиля, технологии произ­водства и мощности. В предприятиях любого  профиля  должны  соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающая встречу сырья с готовой продукцией, чис­той и грязной тары,  топлива и т. п. — с гото­вой продукцией. Помещения должны быть сгруппированы по функци­ональному назначению. По­мещения для приемки сырья (загрузоч­ная, приемочное) располагаются поблизости от складских помещений. Охлаждаемые камеры объединяют в од­ном блоке с отдельным тамбуром.

Санитарные  требования  к  благоустройству  производственных  помещений   имеют  целью  обеспечить  содержание  их    в  надлежащем   санитарном  состоянии  и  предупредить  загрязнение  пищевых  продуктов.Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Размещение производственных  цехов  пищевого  предприятия  в  подвальных  помещениях  не  допускается.

Полы в произ­водственных помещениях   должны  быть  из гладкого, не  скользского, водонепроницаемого, прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья. В цехах для переработки продуктов полы изготав­ливают из кислотоупорных материалов. Особая механическая прочность пола тре­буется в складских помещениях, где осуществляется движение внутрицехового транспорта. В производственных помещениях, где  потребляется  большое  количество  воды, в полах  должны  быть  сделаны  трапы, которые  соединяются  с  канализационной  сетью. Полы  должны  иметь  уклон. Стоки  направляются   в  сторону  от  места  работы  и  движения   людей, чтобы  на  рабочем  месте  пол  оставался  сухим.

Стены  рекомендуется  покрывать на  высоту  1,8-2 м  водонепроницаемыми материалами  светлого  цвета   (глазированной  плиткой, краской).Части  стен  выше водонепроницаемой  поверхности  и  потолок  покрывают  белой  краской  или  белят. В помещениях специального назначения, например, в  молокохранилищах, где  профилактика  бактериального  загрязнения  пищевого  продукта   имеет   особое  значение, рекомендуется  обеспечить  водонепроницаемость  не  только  полов, но  и  потолков и  стен. Потолки  покрывают  светлой  масляной  краской, а  стены — глазированной  плиткой  или  масляной  краской. В  целях  более  тщательной  уборки   рекомендуется  «выкруглять»  межстенные  углы  и  места  соединения  их  с  потолком. 

Производственные  и  подсобные  помещения, камеры  хранения  пищевых  продуктов  должны  быть   недоступны  для   грызунов. С  этой  целью  необходимо углубление   фундамента  здания   в  почву  не  менее  чем  на  80 см.  Нижние  участки  стен  и  полы  делаются  из  материала, трудно  доступного  для  грызунов.  На  нижних  участках  стен  и    под  досками  пола  укладывают  металлические  сетки   с  просветами, размер  которых  не  превышает  12 мм.

Необходима  тщательная  заделка  всех  отверстий  и  щелей  в  местах  прохода  водопроводных, канализационных  и  газовых  труб.

Предприятия  пищевой  промышленности    должны  быть  обеспечены  достаточным  количеством  горячей  и  холодной  воды, отвечающей  требованиям   СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения».

Освещение  производственных  помещений  оказывает  большое  влияние   на  качество  продукции,  так  как  технологические  процессы   требуют  достаточной  освещенности   рабочего  места. Освещение  должно  соответствовать   санитарным  требованиям   и  регламентируется  в  СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно -эпидемиологические  требования к  физическим  факторам  на  рабочих  местах».

На  пищевых  предприятиях, в  помещениях, где   происходит  выделение  паров  и  значительного  количества  тепла, оборудуют  механическую  приточно-вытяжную  вентиляцию  с  устройством, в  необходимых  случаях,  местных  отсосов.  Вентиляционные  каналы,  воздуховоды  от  технологического  оборудования  необходимо  периодически (но  не  реже  1 раза  в  год) прочищать.  Естественная  вентиляция   осуществляется  фрамугами, форточками.  Производства  некоторых  пищевых  продуктов   требуют  подачи  в  производственные  помещения кондиционированного  воздуха, т.е.воздуха  строго  установленного  качества (температура, влажность, чистота и др.).

Производственные  и  вспомогательные  помещения   должны  быть  обеспечены  отоплением. Температура  и  относительная  влажность    в  производственных  помещениях   должны  соответствовать  санитарным  нормам  (СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно -эпидемиологические  требования к  физическим  факторам  на  рабочих  местах»).   

Текущий  ремонт  помещений   следует  производить   по  мере  необходимости, но  не  реже  1  раза  в  6  месяцев.

При  расстановке  в  производственных  помещениях  оборудования  необходимо  обеспечить возможность  содержания последнего  в  чистоте  и  доступность  его  для  уборки.

Материал  оборудования, инвентаря, посуды  и  тары, которые  непосредственно  соприкасаются  с  пищевыми  продуктами, не  должен  оказывать    на  них  вредного  воздействия  и  вызывать изменения    нормальных  органолептических  свойств  продукта- вкуса, запаха, внешнего  вида.

Они  должны  быть  изготовлены  из  материалов, допущенных  органами  здравоохранения  для  контакта  с  пищевыми  продуктами, химически  устойчивых, не  подвергающихся  коррозии.

Предприятия, где  изготавливают, хранят  и  продают  скоропортящиеся  продукты, необходимо  обеспечить  холодильными  установками  и  помещениями  для хранения  сырья, полуфабрикатов  и  готовой  продукции, а  также  камерами  для  постепенного  размораживания   (дефростации)  мяса  и  рыбы, холодильными  шкафами. 

На  всех  предприятиях  пищевой  промышленности  должен  осуществляться   производственный контроль  за  качеством   и  безопасностью  вырабатываемой  продукции. В  статье 10  Технического  регламента  Таможенного  союза  ТР ТС 021/2011 «О  безопасности  пищевой  продукции»  установлено: «при  осуществлении процессов  производства (изготовления) пищевой  продукции, связанных с  требованиями  безопасности  такой  продукции, изготовитель  должен  разработать, внедрить  и  поддерживать  процедуры, основанные  на  принципах ХАССП».

В  статье   11  того  же   технического  регламента  определено:

— Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

— Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.

Данные нормы в основном для производственных предприятий пищевой промышленности, онако они действуют и на предприятия и организации небольшого производства.

С уважением.