Максимальное количество часов работы руководителя кружка

Здравствуйте! Работаю заместителем директора ресторана, смена длится 13-14 часов, часть оклада официальная, часть серая - выдается наличными, премиальная часть в трудовом договоре не упомянута. Директор практикует обнуление смен сотрудникам, снижение процента от полученной выручки официантам, штрафы, в размере от 500 руб. до лишения серой части зп за различные провинности( плохой отзыв гостя ресторана,например). Информацию о подобных решениях присылает в рабочую группу в мессенджере, либо человека ставят перед фактом при получении зп. Директор считает зар. плату, может удалить смену или часы работы сотрудников в документе,убрать процент официантам, который потом присылает в бухгалтерию. Далее присылают ведомости,где указана серая зп сотрудника без соответствующей штрафу суммы. (Бухгалтер, предполагаю, не знает о подобных махинациях).Так же деньги могут просто забрать из наличных ,при условии,что в ведомости написана полная сумма(у сотрудника 40000 по ведомости,а выдают 37000,например), без документарного подтверждения и дальнейшая их судьба неизвестна. Что нужно сделать, чтобы возместить свои штрафы и штрафы сотрудников, если директор не готова идти на диалог ?

Добрый вечер. Руководитель, был в отпуске, его обязанности исполнял и.о. Работники писали заявления на имя руководителя, который был в отпуске, подписывал и.о. С приказами также ситуация. Является ли это ошибкой? Или обязательно нужно было писать ф.и.о. Исполняющего?

Работа связана с не официальной деятельностью в общественном месте, за это могут часто быть штрафы (незаконное предпринимательство), но если я их оплачиваю в срок и без задержек, будут ли проблемы от их большого количества(1-2 раза в месяц)? (Допустим что то более серьезное за слишком частые штрафы и тд.?)