Просят написать расписку о недостаче, можно ли отказаться, так как нет официального трудоустройства?

Отказывайтесь от расписки. Зачем Вам это? Пусть она берет расписку с напарницы, ведь у той не все в порядке с документами.

Вы так же можете пригрозить ей трудовым законодательством. Предприниматель должен платить налоги и пенсионные отчисления за своих работников, оплачивать больничные и тд. Она прекрасно должна это понимать. По русски говоря, она, что называется, «берет на понт», хотя по факту она сама грубо нарушает трудовое и налоговое законодательство Российской Федерации. Имейте ввиду. Никаких действий она не может приметь к Вам. Откажитесь от расписки, Вы не обязаны ничего писать и подписывать, по большому счету, Вас как-будто и нет.